LA VENTRESCA DE ATÚN, ASÍ LA PREPARAN LOS RESTAURANTES DE VALENCIA (clic en la imagen para ver los platos)."Ningún otro pescado como el atún (o también el bonito) ha vivido una transformación tan radical en nuestra coquinaria. Hasta fechas muy recientes se cocía en exceso, de forma que perdía su color natural y se endurecía, poniéndose pastoso y perdiendo jugosidad e inmaculabilidad gustativa.
Esta revolución, la del bonito y atún rojos, que se ha implantado en la cocina culta en la última década, no es sino una influencia foránea, que tiene como antecedentes los carpaccios y tartares de Francia e Italia y la repercusión de la gastronomía japonesa, tan de moda. Si a ello se añaden los conceptos imperantes en la alta culinaria de vanguardia, es fácil comprender el drástico cambió de punto de hechura de estos pescados, que ahora se presentan con su tonalidad innata o dorados por fuera y sangrantes en su interior."
Esta revolución, la del bonito y atún rojos, que se ha implantado en la cocina culta en la última década, no es sino una influencia foránea, que tiene como antecedentes los carpaccios y tartares de Francia e Italia y la repercusión de la gastronomía japonesa, tan de moda. Si a ello se añaden los conceptos imperantes en la alta culinaria de vanguardia, es fácil comprender el drástico cambió de punto de hechura de estos pescados, que ahora se presentan con su tonalidad innata o dorados por fuera y sangrantes en su interior."
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